Perché è necessario versare dell’acqua bollente sulla cipolla prima di aggiungerla all’insalata

Avrete sicuramente notato come un solo ingrediente preparato in modo errato possa rovinare completamente il gusto di un’insalata Olivier da festa, di una delicata insalata Mimosa o di una fresca insalata di verdure. L’asprezza pungente e invadente della cipolla e il conseguente retrogusto sgradevole sono il risultato dell’utilizzo di un ortaggio crudo che letteralmente «soffoca» gli altri ingredienti. Sulla base della mia pluriennale esperienza con le verdure fresche, posso affermare che la semplice acqua bollente è in grado di trasformare una cipolla dal sapore pungente in un ingrediente perfetto per l’insalata, preservandone la croccantezza ed eliminando l’eccessiva aggressività. In questo articolo scoprirete una tecnica collaudata di neutralizzazione termica che salverà i vostri piatti da un fallimento culinario.

Ogni varietà di cipolla contiene specifici oli essenziali e composti solforati, in particolare l’allicina. Sono proprio queste sostanze a farci piangere quando li affettiamo e a creare quel gusto pungente e bruciante che rimane a lungo in bocca. Quando ricorriamo allo shock termico, la struttura dell’ortaggio cambia a livello molecolare.

Come l’acqua calda modifica le proprietà dell’ortaggio

Quando viene sottoposto a temperature elevate, si verificano i seguenti processi:

• I composti solforati volatili, responsabili della sensazione di bruciore, vengono distrutti.

• Diminuisce la concentrazione del propantial-S-ossido — un gas che provoca lacrimazione.

  

  Perché i cuochi versano acqua bollente sulla cipolla affettata prima di aggiungerla all'insalata estiva

• Vengono rilasciati zuccheri naturali, per cui il sapore diventa morbido, leggermente dolciastro.

• Le pareti cellulari dure si ammorbidiscono, ma con il giusto approccio si mantiene la piacevole croccantezza dell’insalata.

Un segreto importante dello chef: Non lasciate mai la cipolla in acqua calda per più di trenta secondi. Il nostro obiettivo è eliminare l’amaro, non cuocere la verdura per la zuppa. Se la si lascia troppo a lungo, la cipolla affettata diventerà molliccia, cotta e perderà la sua consistenza.

Procedura passo passo per una corretta preparazione

Per ottenere un risultato perfetto non basta semplicemente versare un po’ d’acqua dal bollitore. Esiste una sequenza precisa di azioni che ho messo a punto attraverso centinaia di esperimenti culinari.

• Pulite la cipolla e tagliatela a semianelli sottili o a cubetti, a seconda della ricetta dell’insalata.

• Mettete la cipolla tagliata in uno scolapasta profondo o in un setaccio a maglie fini.

• Portate a ebollizione dell’acqua pulita e scottate abbondantemente la cipolla direttamente nello scolapasta per dieci-quindici secondi.

• Trasferite immediatamente lo scolapasta sotto un getto di acqua corrente ghiacciata oppure immergetelo in una ciotola con ghiaccio.

Avviso dell’esperto: Il bagno di ghiaccio dopo l’acqua bollente è indispensabile. Questo processo si chiama sbollentatura. Il raffreddamento repentino arresta il processo di cottura all’interno dei tessuti, fissa la forma del taglio e restituisce alla cipolla una croccantezza eccellente.

Metodi alternativi per preparare la cipolla da insalata

L’acqua bollente è il metodo più veloce, ma non è affatto l’unico per domare questo ortaggio ribelle. In cucina si ricorre spesso all’uso di acidi e sale.

Ciascuno di questi metodi ha la sua ragion d’essere, tuttavia è proprio il trattamento con acqua calda con acqua non conferisce all’insalata sapori estranei (acidità o sale in eccesso), cosa di fondamentale importanza per le ricette classiche a strati.

Dopo il trattamento termico, asciugate accuratamente la cipolla affettata su un tovagliolo di carta. L’eccesso di umidità renderà il condimento dell’insalata (che sia maionese o olio d’oliva) troppo liquido, e il piatto si scioglierà rapidamente.

Domande frequenti:

La cipolla perde le sue proprietà benefiche durante la scottatura?

Le vitamine del gruppo B e il ferro vengono conservati integralmente, poiché l’esposizione al calore dura solo pochi secondi e interessa solo gli strati superficiali.

È possibile utilizzare questo metodo per le cipolle rosse e viola?

Le varietà di cipolla rossa sono di per sé meno amare, ma se vi capita un esemplare particolarmente forte, l’acqua bollente può aiutare, anche se il colore delle fette potrebbe risultare leggermente meno brillante.

Cosa fare se la cipolla è diventata molle dopo l’immersione in acqua bollente?

Significa che l’avete tenuta troppo a lungo nell’acqua calda o che avete dimenticato di sciacquarla con acqua ghiacciata per arrestare la reazione termica.

Scottare la cipolla aiuta a eliminare l’alito cattivo dopo aver mangiato?

Sì, la distruzione dei composti solforati da parte dell’acqua calda riduce notevolmente l’intensità del successivo odore di cipolla.

È necessario aggiungere lo zucchero durante il trattamento con l’acqua bollente?

Non è necessario, poiché con un riscaldamento di breve durata le cellule della cipolla rilasciano comunque i propri zuccheri naturali.

È possibile versare l’acqua bollente direttamente nella ciotola, anziché in uno scolapasta?

Questa opzione è ammessa, ma in tal caso dovrete agire molto rapidamente per riuscire a scolare l’acqua esattamente dopo trenta secondi.