Tirate fuori dal forno un pan di spagna che avrebbe dovuto diventare una soffice nuvola per una torta celebrativa, e vi ritrovate invece con una base densa, piatta e che ricorda sospettosamente la gomma. La cosa più fastidiosa è che avete seguito alla lettera la ricetta, montato le uova a neve ferma e impastato con cura con la spatola, ma avete commesso un errore fatale: avete deciso di risparmiare tre minuti e avete versato la farina direttamente dal pacchetto. Avendo lavorato in un laboratorio di pasticceria per oltre sette anni e aver rovinato più di una decina di prodotti da forno durante la fase di messa a punto delle ricette, posso affermare con certezza che: trascurare il setaccio è un modo sicuro per trasformare la consistenza delicata del pan di spagna in un monolite duro come la gomma, e oggi scoprirete la fisica di questo processo e i trucchi del mestiere per evitarlo.
Un pan di spagna soffice si regge esclusivamente sulla buona fede — o, per essere più precisi, sulle bollicine d’aria che avete incorporato con tanta fatica nel composto a base di uova. Quando la farina non setacciata cade in questa fragile schiuma sotto forma di un grumo pesante e compatto, si verifica un disastro immediato. I pesanti micro-grumi di farina, spinti dal proprio peso, precipitano sul fondo della ciotola, schiacciando senza pietà milioni di microscopici pori d’aria. Quanto meno aria rimane nell’impasto prima della cottura, tanto più denso, piatto e duro risulterà il disco di pasta cotto.
La seconda causa risiede nella composizione chimica del chicco stesso. La farina contiene proteine gliadina e glutenina, che a contatto con l’umidità (uova, latte o acqua) formano istantaneamente il glutine (glutine). Quando si utilizza farina che si è indurita, è necessario impastare molto più a lungo e con maggiore intensità per eliminare i grumi secchi che si sono formati.
L’impastamento prolungato dell’impasto per biscotti è il nemico numero uno della sofficità. Più a lungo la spatola rimane a contatto con l’impasto, più si sviluppa la rete glutinica, trasformando l’impasto soffice in una base densa e gommosa.
La setacciatura risolve contemporaneamente tre importanti problemi tecnologici. In primo luogo, smuove la massa che si è compattata durante il trasporto, separando le particelle incollate tra loro. In secondo luogo, arricchisce la materia prima da pasticceria di ossigeno, cosa di fondamentale importanza per l’azione dell’albumina dell’uovo. In terzo luogo, il setaccio trattiene impurità accidentali, fili dei sacchi e particelle di grano non macinate di grandi dimensioni, che potrebbero rovinare la consistenza ideale.
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La farina arricchita d’aria si amalgama alla schiuma d’uovo in poche passate di spatola.
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Il rischio di montare eccessivamente l’impasto e di saturarlo di glutine si riduce al minimo assoluto.
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Le bolle d’aria si distribuiscono uniformemente in tutto il volume, garantendo una lievitazione omogenea senza crepe né rigonfiamenti.
Se nella ricetta è indicato di «setacciare la farina», significa che l’operazione va eseguita immediatamente prima di incorporare l’ingrediente nell’impasto, e non tre ore prima di iniziare la preparazione, poiché la farina tende a compattarsi rapidamente sotto il proprio peso.
Molti pasticceri alle prime armi commettono l’errore di setacciare il prodotto in una ciotola profonda e poi prelevarlo da lì con un bicchiere. Ciò vanifica completamente lo scopo del processo, poiché durante il prelievo le particelle vengono nuovamente compresse.
Per ottenere un risultato perfetto, gli ingredienti da pasticceria devono essere setacciati su un foglio di carta da forno o su una bilancia, per poi essere versati con cura nella ciotola con movimenti a ventaglio, preferibilmente in due o tre fasi.
Esistono diversi approcci alla preparazione degli ingredienti secchi e la loro efficacia si riflette chiaramente sulla qualità finale del prodotto da forno.
Domande frequenti:
È possibile sostituire la setacciatura con un’intensa miscelazione della farina con una frusta in una ciotola?
La frusta aiuta a rompere i grumi più grandi, ma non è in grado di ossigenare gli ingredienti con la stessa efficacia di un setaccio a maglie fini.
Cosa fare se la farina è già stata versata senza essere setacciata e si sono formati dei grumi?
Non azionate in nessun caso il mixer ad alta velocità; è meglio passare con cura l’impasto attraverso un setaccio direttamente durante l’impasto, prima che il glutine abbia avuto il tempo di svilupparsi completamente.
Il tipo di farina influisce sulla consistenza gommosa dei biscotti?
La farina di prima scelta contiene più amido e proteine, quindi è più soggetta a compattarsi e a formare grumi densi se non viene preparata in anticipo.
È necessario setacciare la farina integrale se viene utilizzata in una ricetta?
Sì, è indispensabile setacciarla; inoltre, la crusca più grossolana rimasta nel setaccio va rimessa nell’impasto dopo averlo arieggiato.
Il lievito in polvere può salvare il pan di spagna se la farina non è stata setacciata?
Il lievito in polvere produrrà grandi bolle di anidride carbonica, ma a causa della struttura densa e non soffice dell’impasto, queste semplicemente usciranno all’esterno, lasciando il pan di spagna gommoso.
La corretta preparazione degli ingredienti secchi determina la struttura interna, l’altezza e la morbidezza del prodotto da pasticceria finito.
