Avete comprato della carne di manzo per preparare un appetitoso stufato, avete passato due ore in cucina, ma nel piatto vi siete ritrovati comunque con un «tallone» impossibile da masticare? Per anni ho cercato un modo per ammorbidire in modo sicuro anche la carne più vecchia e fibrosa, finché uno chef mio conoscente non mi ha svelato un semplice segreto chimico, che ho subito testato nella mia cucina. Il comune bicarbonato di sodio è in grado, in quindici minuti, di trasformare un pezzo di carne dura in una prelibatezza morbidissima, che si sfalderà letteralmente in fibre durante la cottura, e in questo articolo vi illustrerò passo dopo passo la mia esperienza collaudata.
Perché la carne risulta dura
Le fibre di un taglio vecchio o scelto in modo errato contengono molto collagene denso e tessuto connettivo. Con la cottura tradizionale, queste si contraggono, spingendo tutti i succhi verso l’esterno. Di conseguenza, le fibre diventano secche e dure. Per evitare ciò, è necessario modificare il livello di acidità sulla superficie del prodotto.
Come funziona il metodo del bicarbonato
Il bicarbonato di sodio è una sostanza alcalina. Quando lo applichiamo sulle fibre della carne, si verifica una reazione chimica che modifica il livello di pH.
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L’ambiente alcalino trattiene l’umidità all’interno delle fibre muscolari.
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Le proteine in superficie si rilassano e non si contraggono durante la cottura.
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Il processo di ammorbidimento viene accelerato di diverse volte, riducendo il tempo totale di cottura.
Il trucco segreto: Il bicarbonato di sodio non solo ammorbidisce, ma aiuta anche a ottenere una crosticina dorata perfetta durante la rosolatura preliminare, grazie all’accelerazione della reazione di Maillard.
La procedura passo passo che seguo
Ho elaborato sperimentalmente la formula ideale, che non lascia alcun retrogusto di sapone e garantisce un risultato al 100%.
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Tagliate la carne in porzioni trasversalmente alle fibre.
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Cospargete i pezzi con bicarbonato di sodio in ragione di un cucchiaino raso per ogni chilogrammo di prodotto.
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Mescolate accuratamente con le mani affinché la polvere si distribuisca in modo uniforme.
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Lasciare riposare la ciotola a temperatura ambiente per quindici-venti minuti.
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È fondamentale sciacquare accuratamente ogni pezzo sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere i residui di soda.
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Asciugate la carne con carta da cucina prima di metterla in padella.
Avviso importante: Non lasciare mai la carne nel bicarbonato per più di venticinque minuti, altrimenti la sua consistenza si trasformerà in una poltiglia informe, priva di qualsiasi sapore di carne.
Confronto tra i metodi più diffusi per ammorbidire la carne
Prima di optare per il bicarbonato, ho provato numerosi marinati e ne ho verificato l’effettiva efficacia.
Caratteristiche della cottura in umido dopo il trattamento con il bicarbonato
Una volta preparato e sciacquato il prodotto, il processo di cottura procederà molto più velocemente. Rosolate i pezzi a fuoco massimo fino a doratura. Noterete che il succo non fuoriesce nella padella, ma rimane all’interno. Aggiungete quindi la cipolla, la carota, le spezie e coprite con brodo o acqua. Il tempo di cottura si ridurrà di circa un terzo rispetto al solito.
Domande frequenti
Rimarrà un retrogusto sgradevole di bicarbonato nel piatto finito?
Se avete rispettato rigorosamente i tempi indicati e avete sciacquato accuratamente la carne con acqua fredda prima di rosolarla, non ci saranno sapori o odori estranei.
È possibile utilizzare questo metodo per il pollo o il maiale?
Il metodo funziona perfettamente con qualsiasi tipo di carne, tuttavia per il pollame, che è più delicato, o per il filetto di maiale è consigliabile ridurre il tempo di posa del bicarbonato a sette-dieci minuti.
Cosa devo fare se per sbaglio ho lasciato la carne troppo a lungo nella marinata?
In questo caso, bisogna sciacquarla il più rapidamente possibile con acqua e un paio di gocce di succo di limone, per neutralizzare l’eccesso di alcalinità.
È necessario salare il piatto se è stato utilizzato il bicarbonato di sodio?
Sì, è necessario salare il piatto durante la cottura secondo il proprio gusto, poiché il bicarbonato svolge esclusivamente la funzione di ammorbidente e non sostituisce il sale.
È possibile utilizzare una soluzione di bicarbonato al posto dello strofinamento a secco?
Sì, è possibile sciogliere un cucchiaino di bicarbonato in un litro d’acqua e immergervi la carne per mezz’ora, ma lo strofinamento a secco agisce più rapidamente e in modo più efficace.
L’uso corretto di semplici ingredienti da cucina permette di risparmiare tempo e ottenere un risultato culinario eccellente anche quando si lavora con i tagli di carne più economici e complessi.
