Se siete abituati a cuocere i calamari in acqua bollente per cinque, dieci o addirittura quindici minuti, state sistematicamente trasformando questa delicatessa prelibatezza di mare nella suola di una vecchia scarpa. Ho condotto decine di esperimenti nella mia cucina di casa e con attrezzature professionali per dimostrare che questo prodotto richiede o un contatto di pochi secondi con l’alta temperatura, oppure una cottura lenta e prolungata, ma in nessun caso una cottura «standard». L’errore sta nella mancata comprensione della struttura delle proteine, che con un riscaldamento prolungato si contraggono istantaneamente e perdono tutta l’umidità.
Perché il tempo è tutto
La carne di calamaro è composta per il novanta per cento da proteine, che quando vengono riscaldate oltre i 60 gradi iniziano a contrarsi rapidamente. Quando si tiene il corpo del calamaro in acqua bollente per più di due minuti, le fibre muscolari si contraggono a tal punto da espellere tutto il succo. Di conseguenza, si ottiene una consistenza «gommosa» impossibile da masticare.
Per un risultato perfetto è importante comprendere la differenza tra la cottura a shock e la cottura prolungata:
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Una cottura breve preserva la tenerezza e la dolcezza naturale della carne.
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Una cottura prolungata distrugge la struttura, rendendo il prodotto duro e fibroso.
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L’uso del bagno di ghiaccio dopo la cottura interrompe immediatamente il processo di riscaldamento, il che è fondamentale per preservarne la morbidezza.
Il segreto principale degli chef: se il calamaro è diventato duro, ormai non c’è più nulla da fare. È importante non «cuocerlo troppo» fin dall’inizio, piuttosto che cercare di correggere la consistenza in seguito.
Come cucinarlo correttamente
Il modo migliore per ottenere una qualità da ristorante è il metodo della sbollentatura rapida o quello della «immersione a caldo». Nel primo caso, si immerge il calamaro pulito in acqua bollente salata, si aspetta esattamente novanta secondi e la trasferite immediatamente in acqua ghiacciata.
Il secondo metodo consiste nel versare acqua bollente sui calamari crudi, coprire con un coperchio e lasciarli in questa acqua per cinque minuti. Nel frattempo l’acqua si raffredda fino a raggiungere una temperatura sicura, mentre le proteine all’interno del calamaro si coagulano gradualmente, conservandone tutta la morbidezza.
Non usare mai acqua fredda per iniziare la cottura. Il calamaro deve essere immerso immediatamente in un ambiente ad alta temperatura, in modo da rapprendersi rapidamente all’esterno, rimanendo succoso all’interno.
Confronto tra i metodi di cottura
Rimuovete sempre la pellicola dalla superficie del corpo, altrimenti diventerà ancora più dura dopo il contatto con l’acqua calda.
Se avete intenzione di utilizzare i calamari per un’insalata, tagliateli a striscioline sottili subito dopo averli raffreddati.
Domande frequenti
Perché il calamaro diventa blu o viola durante la cottura?
Si tratta di una reazione naturale del pigmento della pelle del calamaro al cambiamento di temperatura dell’acqua.
È possibile cuocere i calamari surgelati senza scongelarli?
È meglio scongelarlo prima in frigorifero, in modo che il processo di cottura sia uniforme su tutto lo spessore della carcassa.
È necessario aggiungere aceto o limone all’acqua?
L’acido aiuta a rendere la carne più bianca, ma non influisce praticamente sulla morbidezza finale, purché si rispetti il tempo di cottura.
Cosa fare se il calamaro è comunque rimasto duro?
Si può utilizzare solo per una cottura prolungata in salsa per un’ora, in modo che le fibre tornino morbide.
Quale calamaro è più adatto per una cottura veloce?
Il calamaro oceanico comune, con un peso fino a trecento grammi, è considerato il più tenero e adatto a una cottura breve.
È necessario salare l’acqua durante la cottura veloce?
Il sale è necessario per esaltarne il sapore, poiché la polpa del calamaro ha di per sé un aroma marino piuttosto neutro.
Una corretta cottura del calamaro richiede solo la comprensione dei principi fisici delle proteine e il rigoroso rispetto dei tempi di cottura. Abbandonare l’abitudine di cuocere a lungo questo prodotto ittico cambierà per sempre la vostra percezione dei piatti a base di pesce preparati in casa.
